联合美食

匈牙利动物内脏,都去哪儿了?

时间:2017/2/16 22:34:30  作者:匈牙利联合报  来源:匈牙利联合报  评论:0
内容摘要:《联合报》特约调查记者:向洧逸出国前,听无数人说“外国人不吃动物内脏”,每次都半信半疑,毕竟”外国人“和”外国”是多大的一个概念,尤其是老一辈的人,像我的爷爷奶奶,他们在同一个地方呆了一辈子,世界好像就分为&...

《联合报》特约调查记者:向洧逸
 

  出国前,听无数人说“外国人不吃动物内脏”,每次都半信半疑,毕竟”外国人“和”外国”是多大的一个概念,尤其是老一辈的人,像我的爷爷奶奶,他们在同一个地方呆了一辈子,世界好像就分为“中国”和“外国”;电视里所有的白人一定不是英法人,就是美国人;黑人一定就来自非洲,一定就贫穷落后,中国人对外面的世界充满了好奇,也充斥着各种道听途说的想像。像笔者这种对各国文化生活特别好奇的人,在亚欧非各国都兜了一圈,就会不自觉的留意各国人民的生活细节,今天跟各位来聊聊的,就是到底匈牙利人吃不吃动物内脏?
 

  带着强烈的好奇心,笔者去了Cinema City楼下的一家连锁超市Spar和城郊的大型超市Auchan。在肉类货架上,我居然看到了日思夜想的鸡爪!这可是当年笔者在穆斯林国家阿联酋生活时找遍所有超市最后只有在中国超市花高价购买的鸡爪啊!没想到在匈牙利一个普通超市就可以买到!再看看价钱,498福林1公斤(大约人民币12元2斤),国内价格大约20-30元2斤,这里也着实是便宜!用匈牙利语与新鲜肉类称重购买区的员工聊聊,他们说这些鸡爪以前都是直接以低价卖给动物食品制造商,现在亚洲移民增多,鉴于中国人和越南人都爱吃鸡爪等匈牙利人不吃的动物部位,他们也会放一些在超市货架上卖。

 

  再走走,便看到了鸡胗、鸭胗,已处理的很干净,价格与普通肉类价格相似;动物心脏、肝脏,甚至肠类也在新鲜一栏的摊位贩卖;在罐头产品货架上,也很容易找到匈牙利著名的鹅肝酱,先生告诉我把这种鹅肝酱罐头买回家,配上少量的蔬菜,再来上两杯香甜的葡萄酒,点上蜡烛,就是一顿上等的烛光晚餐。
 

匈牙利动物内脏,都去哪儿了?

  图一:Auchan超市销售中的动物心脏、肝脏、猪肠、睾丸以及脑花等
 

  其实,在匈牙利,很多传统菜色都会使用动物内脏,用家禽、猪和牛内脏熬汤更是匈牙利人家里的家常便饭。甚至在乡下,人们仍把家禽的睾丸等进行烹饪,是传统的家喻户晓的一道美味。
 

  再想想匈牙利高级餐厅里的名菜——烟熏鹅肝,那厚厚的鹅肝,用传统的木炭把外层熏至金黄,里面仍保持嫩红,入口香浓丰腴,满口油香,烟熏的香味正好平衡油腻。
 

匈牙利动物内脏,都去哪儿了?

图二:匈牙利烟熏鹅肝
 

  所以,对于“匈牙利人到底吃不吃动物内脏”这个问题,我们不能“一刀切”回答,应该说他们也会食用,但是不像中国人吃的那么频繁,烹饪方法那么多样。既然直接食用的不多,那么这些剩余的内脏都去哪儿了呢?
 

  一个重要的处理方式是加工处理,间接食用。
 

  一种名叫disznósajt的匈牙利香肠(见图三)就主要使用切碎的猪内脏或者猪头肉,跟苏格兰的Haggis相似,将猪内脏或者猪头肉等灌入猪胃中,加入各种香料和培根烹饪而成。这种处理动物内脏的方式在欧洲很常见,北欧地区有Sylte,sylta 和 aladåb;德语片区德国和奥地利有Presswurst, Sulz  和Schwartamaga;法国有 fromage de tête;保加利亚有Pucha;克罗地亚有 hladetina等等。而深受人们喜爱的Hurka香肠看起来真的不怎么样,但是味道俱佳,每每路过ELTE大学附近的Belvárosi Disznótoros早午餐店,Hurka永远是卖的最快的香肠之一。看着这深黑的颜色真让人觉得奇怪,不问不知道,一问吓一跳!原来这是猪血为主做成的香肠。
 

  Beck先生家里自己有一个屠宰店,经营各种新鲜肉类和香肠制品的买卖。从Beck先生那里了解到,Hurka香肠里不仅有猪血,还包括了很多不好处理的猪的部位,比如猪头肉(甚至猪眼)、猪肝、猪胃等,将其熬制多时,加入盐、洋葱、姜蒜和大米等灌入肠中,放入85摄氏度的水里煮上半个小时,这种家喻户晓的香肠便做好了。一般食用方式是煮上一些配菜,合着土豆一起食用即可。和disznósajt一样,欧洲范围内这种用动物内脏制成香肠的处理方法非常常见,通常人们称这种香肠为“黑布丁”。
 

匈牙利动物内脏,都去哪儿了?

图三:匈牙利disznósajt香肠;
 

匈牙利动物内脏,都去哪儿了?

  图四: 匈牙利Hurka香肠,欧洲范围内该类香肠被称为“黑布丁”
 

  另一个重要处理方法是加工制成动物罐头,供动物食用。屠宰店的Beck先生告诉笔者,通常牲畜肉类的销售速度快于内脏的销售速度。比如同一批次的猪打理好后,猪肉卖的一般会比内脏快。为了避免内脏存放太久变质,他也会选择尽快将这些打理好的内脏以相对较低的价格卖给宠物食物加工厂,由这些加工厂进行进一步加工,制作成宠物饲料,再上市销售。
 

  另一个不太普遍的途径就是出口至亚洲。以这一途径处理内脏的方式在欧洲较少,一是因为内脏毕竟保质期较短,容易腐烂变质,不便于长距离运输;二是欧洲各国几乎都可以通过直接食用或者间接食用、做成宠物饲料的方式解决内需,无需进口他国的内脏。但是这一途径在欧洲动物下脚料的处理上逐渐开始流行。之前先生在波兰领事馆就曾遇到过一个商人,他6年前去过一次香港,发现东方人钟爱吃鸡爪鸡翅等欧洲人不太爱吃的动物部位,于是他开始将欧洲的鸡爪出口到香港,由此赚了不少钱。
 

  相对于出口至亚洲的费时费劲,近年来随着中国移民和中国餐厅的增多,很多屠宰场或者农家也逐渐开始了一项新的生意——将这些多余的内脏卖给本地甚至临近城镇的中国餐厅。中国博大精深的饮食文化可以将这些西方人不懂得如何烹饪的内脏做成夫妻肺片、爆炒肥肠、炒猪肝等中国特色美味,端上桌,色香味俱全,甚至让不少胆儿大的匈牙利人也忍不住尝一尝,连连称赞。
 

  当然,有些农夫或者屠夫在无计可施的情况下,为了尽快处理容易腐烂变味的动物内脏,也会将其做为废料直接运至专门处理的工厂。这些专门处理的工厂将屠宰场下脚料、农场死亡动物剥皮后的尸体还有死亡的野生动物等一起粉碎后锅炉蒸煮提取油脂,最后这些废料则以油脂的方式还是进入了销售市场。
 

  聊了这么多,到底动物内脏能不能吃呢?
 

  可以肯定的回答你:能吃!但是要少吃!能吃,是因为大部分的动物内脏营养素含量高于肌肉,尤其是肝脏,肝脏是动物体内营养素最集中的地方,肝脏蛋白质含量高,脂肪含量较肉类低,如猪肝中蛋白质含量只有19.3%,脂肪只有3.5%。猪肝还含有丰富的维生素A、B族维生素(如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸等)以及铁、锌、硒等微量元素。其他内脏,如肾、肺、肠、肚、脑的维生素、微量元素等重要营养素的含量比肝脏低,营养价值不及肝脏,但均可食用。不可贪吃太多是因为大部分的内脏脂肪含量高于肌肉,胆固醇几乎都比肌肉含量高。动物内脏中比如猪肝、猪肠、猪脑等所含的胆固醇成分很高。猪肝含有较多的胆固醇,100克猪肝含胆固醇288毫克,是瘦猪肉的3.5倍。如果真的喜欢吃肝脏,最好多食用鹅肝、鸡肝和鸭肝代替猪肝。吃太多内脏对人体健康有负面影响,太高的脂肪含量和胆固醇容易引发高血脂和动脉硬化等问题,所以要少吃。
 

  在日常生活中吃动物内脏应该注意什么呢?
 

  首先要少量食用,一次吃25~50克,半两-一两,也就2-3口的量,多了有害无益。其次一定要注意清洗干净。肝脏和肾脏属于排毒器官,受污染的可能性较高,****含量大,所以很多人在清洗和烹调时,也都会格外注意。其他动物内脏如肺、肚、肠等,也容易被多种病原微生物污染,是各种寄生虫的主要寄生部位,所以在清洗时也需要特别注意。第三烹饪一定要确保熟透。动物内脏的烹制最好采用长时间高温高压焖煮的方法,将寄生虫、病菌和虫卵杀死,以保证食用安全。在餐厅吃饭若发现内脏类菜未熟透,最好停止食用。因为内脏如果不炒熟炒透,就难以杀死病菌和寄生虫。吃了未炒熟的动物内脏,感染疾病的机会便大大增加。为了解嘴馋染上疾病实在不划算!
 

  综上,笔者可以肯定此项调查后发现的事实,那就是欧洲人嘴上说不吃动物内脏,实际上也是吃的正欢哩!
 

  比如丹麦有道名菜,就是用猪头肉做的。
 

  希腊也有种传统美食,是把小羔羊的肝、肺和心切成片,然后串在签子上塞进羊肠里。他们对羊肠子情有独钟。
 

  意大利人也不放过下水,他们会做铁板煎猪羊脑,或者用水煮熟,再蘸着特制的西红柿酱吃。
 

  西班牙人爱吃羊腰子,是用雪莉酒烹饪的。
 

  至于法国,好吃又会吃的程度更是全世界有名。法国人也吃内脏,而且花样百出。
 

  英国有一道传统菜腌猪肉,就是把猪头煮熟,冷却后腌制起来。
 

  苏格兰美食“哈根斯”(不是冰激凌哈根达斯),就是把烧熟的羊肝、心、肺和燕麦片塞进羊肚里。牛肉腰子馅饼是另一个传统美味。
 

  在完成此次调查前,很难想象匈牙利的各种动物下水实际上也都是被本国人通过各种途径消化完了的,中餐厅只是作为他们越来越有效的补充罢了!
 

  最后,依然要强调各位食客,动物下水虽然含有一定的营养价值,但是其胆固醇很高,若不清理干净或者不煮熟食用也很容易得病。能吃,但是一定要少吃!

相关评论
评论者:      验证码:  点击获取验证码
匈牙利《联合报》,原名《欧亚新闻报》,创刊于1999年年4月,为人民日报海外版合作伙伴。
Powered by OTCMS V2.85